/ viernes 1 de marzo de 2019

Duelo de sabores

Recomendaciones para la cuaresma

Para esta sección quincenal con chefs de la Asociación de Cocineros Queretanos Xuni Ñöhö, quienes presentan un duelo de sabores de temporada; Memo Rodríguez y Tadeo Hernández nos llevan con su sabiduría y aprendizaje en la cocina, a conocer dos recetas que se pueden saborear durante la Cuaresma.

La sesión se desarrolló en un clima totalmente gastronómico mientras cocinaban y nos mostraban ingredientes y procedimiento, explicaron cómo se ha mantenido firme la cocina conventual y de qué forma ellos la preservan y la muestran. Coincidieron que a la llegada de los españoles a México, en los conventos se respetaron los sabores de los platillos y siguen vivos porque ahí se cultivan las semillas, tienen sus propios huertos y su propio ganado que por año se ha mantenido.

Chef Guillermo Antonio Rodríguez González

Memo es docente del Instituto Culinario de Querétaro, Chef corporativo de MO-Catering e integrantes de la Asociación de Cocineros de Querétaro. Con más de 15 años en el ramo a nivel nacional e internacional, hoy nos regala la receta de la capirotada para disfrutarla en Cuaresma.

Chef Guillermo Antonio Rodríguez González..

Capirotada

INGREDIENTES:

12 pzas. Bolillo duro

¾ L. Agua

350gr. Piloncillo

1 rja. Canela

3 pzas. Pimienta gorda

1 pza. Cascara de limón

10 grs. Cascara de naranja

1 pza. Anís verde

80 grs. Nuez

80 grs. Pasas

2 pzas plátano

150 gr. Queso Cotija

ALMÍBAR

Llevar al fuego el agua con el piloncillo y agregar las pimientas negras, la raja de canela, el anís, la cáscara de limón y naranja, hervir hasta que cambie de color y retirar las especias y dejar solo el piloncillo hasta que se haga almíbar tipo jarabe.

PROCEDIMIENTO:

Dora las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel. Tostar el cacahuate y la nuez en un sartén. En una cazuela colocar una capa de rebanadas de pan, cubrirlas con pasas, plátano, cacahuates, nuez y trozo de queso, luego poner otra capa de pan, pasas, cacahuates y así sucesivamente. Bañar con la miel, poner la cazuela al horno a 150 grados durante 20 minutos. Montar y decorar con coco rallado.

Chef Tadeo Hernández

Tadeo es el chef corporativo del grupo La Mojarra Feliz e integrante de la Asociación de Cocineros Queretanos Xuni Ñöhö. Con más de 10 años de trayectoria en distintas cocinas de todo el país hoy nos regala una receta de cuaresma con tintes asiáticos y mexicanos y nos invita a comprar los ingredientes en El Molino de la Cruz.

Chef  Tadeo Hernández

ATÚN DAMAR

SALSA

60 g Xoconostle picado en cubos

60g Piña natural picada

20g Cebolla picada

60 Vinagre de manzana

3g Salsa de soya

100g Azúcar

ATÚN

250g Medallón de atún

30g Ajonjollí mixto

3g Sal y pimienta

5g Aceite de ajonjolí

GUARNICIÓN

Zanahoria y Calabaza en juliana, Brocoli, Coliflor, Mantequilla, Sal y pimienta, Pepino, Aceite de oliva, Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO

Salpimentar el atún y empanizar con el ajonjolí mixto y reservar. En un sartén caramelizar el azúcar y agregar el xoconostle y la piña picada y bajar el fuego. Agregar la cebolla picada e integrar la mezcla, agregar el vinagre y la salsa de soya y dejar reducir hasta que espese ligeramente. Picar en juliana la zanahoria y la calabaza y picar el brócoli y la coliflor y blanquear en agua caliente. En un sartén colocar la mantequilla y saltear los vegetales y sazonar con sal y pimienta. En un sartén con aceite de ajonjolí sellar el atún 4 minutos por lado y retirar del fuego. En un plato colocar los vegetales en una cama, cortar el atún en 4 tiras y color sobre los vegetales y bañar con la salsa de xoconostle y piña.

Para esta sección quincenal con chefs de la Asociación de Cocineros Queretanos Xuni Ñöhö, quienes presentan un duelo de sabores de temporada; Memo Rodríguez y Tadeo Hernández nos llevan con su sabiduría y aprendizaje en la cocina, a conocer dos recetas que se pueden saborear durante la Cuaresma.

La sesión se desarrolló en un clima totalmente gastronómico mientras cocinaban y nos mostraban ingredientes y procedimiento, explicaron cómo se ha mantenido firme la cocina conventual y de qué forma ellos la preservan y la muestran. Coincidieron que a la llegada de los españoles a México, en los conventos se respetaron los sabores de los platillos y siguen vivos porque ahí se cultivan las semillas, tienen sus propios huertos y su propio ganado que por año se ha mantenido.

Chef Guillermo Antonio Rodríguez González

Memo es docente del Instituto Culinario de Querétaro, Chef corporativo de MO-Catering e integrantes de la Asociación de Cocineros de Querétaro. Con más de 15 años en el ramo a nivel nacional e internacional, hoy nos regala la receta de la capirotada para disfrutarla en Cuaresma.

Chef Guillermo Antonio Rodríguez González..

Capirotada

INGREDIENTES:

12 pzas. Bolillo duro

¾ L. Agua

350gr. Piloncillo

1 rja. Canela

3 pzas. Pimienta gorda

1 pza. Cascara de limón

10 grs. Cascara de naranja

1 pza. Anís verde

80 grs. Nuez

80 grs. Pasas

2 pzas plátano

150 gr. Queso Cotija

ALMÍBAR

Llevar al fuego el agua con el piloncillo y agregar las pimientas negras, la raja de canela, el anís, la cáscara de limón y naranja, hervir hasta que cambie de color y retirar las especias y dejar solo el piloncillo hasta que se haga almíbar tipo jarabe.

PROCEDIMIENTO:

Dora las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa poniéndolas sobre una servilleta de papel. Tostar el cacahuate y la nuez en un sartén. En una cazuela colocar una capa de rebanadas de pan, cubrirlas con pasas, plátano, cacahuates, nuez y trozo de queso, luego poner otra capa de pan, pasas, cacahuates y así sucesivamente. Bañar con la miel, poner la cazuela al horno a 150 grados durante 20 minutos. Montar y decorar con coco rallado.

Chef Tadeo Hernández

Tadeo es el chef corporativo del grupo La Mojarra Feliz e integrante de la Asociación de Cocineros Queretanos Xuni Ñöhö. Con más de 10 años de trayectoria en distintas cocinas de todo el país hoy nos regala una receta de cuaresma con tintes asiáticos y mexicanos y nos invita a comprar los ingredientes en El Molino de la Cruz.

Chef  Tadeo Hernández

ATÚN DAMAR

SALSA

60 g Xoconostle picado en cubos

60g Piña natural picada

20g Cebolla picada

60 Vinagre de manzana

3g Salsa de soya

100g Azúcar

ATÚN

250g Medallón de atún

30g Ajonjollí mixto

3g Sal y pimienta

5g Aceite de ajonjolí

GUARNICIÓN

Zanahoria y Calabaza en juliana, Brocoli, Coliflor, Mantequilla, Sal y pimienta, Pepino, Aceite de oliva, Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO

Salpimentar el atún y empanizar con el ajonjolí mixto y reservar. En un sartén caramelizar el azúcar y agregar el xoconostle y la piña picada y bajar el fuego. Agregar la cebolla picada e integrar la mezcla, agregar el vinagre y la salsa de soya y dejar reducir hasta que espese ligeramente. Picar en juliana la zanahoria y la calabaza y picar el brócoli y la coliflor y blanquear en agua caliente. En un sartén colocar la mantequilla y saltear los vegetales y sazonar con sal y pimienta. En un sartén con aceite de ajonjolí sellar el atún 4 minutos por lado y retirar del fuego. En un plato colocar los vegetales en una cama, cortar el atún en 4 tiras y color sobre los vegetales y bañar con la salsa de xoconostle y piña.

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