Con el propósito de mostrar los avances que se han tenido al aplicar una tecnología de vanguardia, en un esfuerzo por modernizar la producción de harinas de maíz, masa y tortillas, la Dra. Marcela Gaytán Martínez, adscrita al Posgrado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), dictó la conferencia “Modernización de la industria de la masa y la tortilla mediante el uso de la tecnología de calentamiento óhmico”.
Explicó que, con el calentamiento óhmico se busca aprovechar la energía eléctrica para transformarla en energía calorífica, mismo principio del que se experimenta con un foco. Mencionó la investigadora que, en Europa esta tecnología ya se usa en el rubro de alimentos para la pasteurización de leche, jugos y embutidos.
Durante su ponencia, indicó que el proceso de nixtamalización da ventajas funcionales y nutricionales al producto, pero también tiene oportunidades de mejora. Afirmó que la industria de alimentos representa un 3.6 por ciento del Producto Interno Bruto, del cual, el 33 por ciento corresponde a la producción de pan y tortilla.
Gracias a las tecnologías alternativas se pueden optimizar los tiempos de procesamiento del maíz y la eficiencia energética, pues se tiene que tomar en cuenta que, por ejemplo, para la elaboración de masa se requieren alrededor de dos litros de agua por cada kilogramo de maíz, aunado a que el agua utilizada en el proceso en su mayoría ya no se aprovecha, debido a su alto pH y demanda de oxígeno a pesar de los nutrientes que contiene (Fibra), dijo.
Expuso que dichas tecnologías no son nuevas, sin embargo, no existía la parte tecnológica para implementarlas. Añadió que en el último siglo es que se desarrollan los aditamentos que permiten contar con ellas y, ante tal situación, junto con un equipo de especialistas, ha enfocado su investigación en este tema desde hace varios años.
Con el calentamiento óhmico, la eficiencia energética puede llegar a 95 por ciento, lo cual es positivo si se toma en cuenta que un horno de microondas la tiene en alrededor de un 70 por ciento, afirmó, y expresó que este proceso es prácticamente la única tecnología que no sólo inactiva microorganismos sino también sus esporas, sin olvidar que es amigable con el medio ambiente.
“Es una tecnología de valor agregado, tanto que parte de los alimentos que los astronautas llevan al espacio son procesados por calentamiento óhmico”, mencionó la académica.
En conclusión, dijo que el calentamiento óhmico permite obtener harinas y masas nixtamalizadas con una calidad similar al de las obtenidas bajo el proceso tradicional y por ello, se requiere que los diferentes sectores como gobierno, industria, sociedad y academia, se involucren para innovar en tecnología que beneficie al país.
Esta charla se dio dentro de las actividades del 8vo. Congreso Internacional de Nixtamalización Del almidón a la tortilla que se desarrolló en las instalaciones de la Universidad Nacional Autónoma de México, Campus Juriquilla.
