Boyé, Cadereyta, Qro.- La comunidad de Boyé es poseedora deuna tierra que se presta para el pulque. Situada en el municipio deCadereyta de Montes, al norte de la capital queretana, Boyé es unalocalidad pequeña decorada por un paisaje semidesértico y tierrafértil para el maguey, planta que se raspa y obtiene lapopularmente llamada “bebida de los dioses aztecas”: elpulque.
La palabra maguey es de origen taíno. En náhuatl esmetl, es un nombre vinculado precisamente con la vozmayauetl o mayahuel, una divinidad que lleva elmismo nombre y asociada con la planta misma y con la embriaguez. Espor esto que la tradición se remonta a tiempos prehispánicos,pues se decía que esa diosa había sido la creadora del primermaguey con sus propios huesos, para después enseñar el proceso enla obtención del aguamiel.
La producción de maguey ha traspasado generaciones y se haasentado en las familias de Boyé, aunque nadie recuerda quién fueel que la inició aunque sí se sabe quiénes la continúan, puescada año en esta localidad se realiza la Feria de la Barbacoa y elPulque, que este 2016 se llevó a cabo el último fin de semana deseptiembre.
Ahí estuvieron Oscar Sánchez, un hombre que desde que tienememoria se ha visto involucrado dentro del proceso de lapreparación del pulque y sus curados, y hace quince años comenzósu negocio propio, “El tlachiquero” (que significa raspador ennáhuatl). Y Alejandro Martínez, quien pertenece a la nuevageneración de los pulqueros en Boyé con el negocio de “El amigoJuan”.
El procedimiento y la tradición familiar
El pulque, una bebida natural fermentada del aguamiel, extraídadel maguey, lleva un proceso largo en su cultivo y corto en supreparación. La realización comienza desde que la semilla delmaguey es sembrada; en estas tierras semidesérticas de Querétarose cultivan tres tipos: chalqueño, xamini y penca larga. Lacosecha llega a tardar entre los 10 y 12 años, es aquí donde laespera es larga y los productores deben de aguantar calores einviernos para después extraer el aguamiel a través delraspado.
Desde temprano comienzan con esta labor, cerca de las 5 de lamañana deben realizar los primeros raspados del día, estaacción se repite al medio día y a la noche, para obtener la dulceagua miel. La enseñanza del raspado viene desde generacionesatrás, como lo relata don Oscar a quien sus abuelos le enseñarona trabajar la tierra y producir el pulque, “desde que tengo usode razón aprendí del pulque, a mí me enseñaron mis abuelos.Tuve la oportunidad de ser migrante y me sirvió para darme cuentade que estoy muy contento de saber que de esta actividad en nuestrapropia tierra se puede vivir, a partir de ahí es que nosotrosdecidimos seguir impulsando la realización del pulque”. Es estamisma tradición que ha obtenido Alejandro por parte de sufamilia.
Son aproximadamente tres horas las que tarda el agua miel parafermentar, pero dentro de los secretos en las recetas pulquerasestá no sólo presentar el que se extrae, sino que se revuelve conel que ya posteriormente se sacó, “se va mezclando a manera quequede más fuerte o más dulce, porque el agua miel es dulce,entonces depende, se debe ir mediando en un rango de dos horas”detalla Martínez.
Mitos alrededordel pulque han hecho que para algunos no sea tan agradable estabrebaje mexicano, el principal de ellos es que durante el procesoun pedazo de excremento de borrego dentro de una bolsita de tela sele debe añadir para darle “otro sabor”, no obstante ambosproductores pulqueros aseguraron en entrevista que es una completamentira que surgió cuando las cerveceras llegaron a México ybuscaban desprestigiar esta bebida. Afirman este hecho con lacomprobación de que la misma Secretaría de Turismo le brindacapacitaciones para los cuidados higiénicos que deben tenerdurante la elaboración.
Don Oscarreafirma esto cuando describe que la consistencia del pulque debeser clara y burbujeante, “es justo un movimiento constante en ellíquido que permite apreciar al pulque como un ser vivo que nopermite que se le agreguen sustancias que le afecten, no puede ser;el pulque es una bebida viva, tiene bacterias y para que semantenga vivo tiene que estar compleméntenle saludable”resaltó.
Los curados
“¡Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas…tú que me hace andar a gatas!”, es uno de los dichos popularesque los mexicanos han adoptado para referirse a la bebida de losdioses, a la cual se ha sumado el curado. Don Oscar describe quefue hace 15 años cuando en Boyé comenzó la costumbre de hacerestos preparados que no van más allá de la mezcla pura del pulquecon alimentos naturales: avena, coco, fresa, piña, café, cereza,guayaba o nuez, entre otros, son los sabores que han creado estafusión que hasta la ciudad ha llegado popularizando al pulque, noobstante orgullosos defendieron que no es una moda, sino unatradición.
Dentro de todos los sabores hay uno que sobre sale entre todos:el de piñón. Ha logrado cruzar barreras generacionales, cada vezlogra conquistar más y más a un público que queda cautivo yquizá sin saber rescata una tradición a la par que disfruta de undulce sabor.
Cada familia tiene sus recetas propias, ninguno se atreve arevelarlas, es un secreto que únicamente pasará de generación engeneración, incluso la del pulque “colorado” elaborado con latuna roja.
La Feria de la Barbacoa y el Pulque
Hace apenas seis años que el pulque ocupa un lugar en estaferia que se ha hecho tradición en esta pequeña comunidad y quese realiza desde hace 16 años. Cada septiembre recibe a miles dequeretanos de casi todos los municipios que ansiosos acuden a comerun taco de barbacoa recién salida de hoyo con un pulque frío querefresca dentro del fuerte calor que se siente en esta zona.
Esta se ha convertido en una oportunidad para que laspulquerías crezcan. Si bien hay aquellos que continúan haciendode sus casas el albergue del pulque, hay otros que han optado porhacer crecer sus establecimientos, tal y como es el caso de estasdos familias que han hecho de sus puestos dos referentesimportantes dentro de la producción de esta bebida en lacomunidad. De igual manera se ha convertido en su temporada alta,pues cada productor vende cerca de 2 mil 500 y 3 mil litros depulque en tan sólo cuatro días de feria.
Ya sea curado o natural, “pulque bendito, dulce tormento.¿Qué haces ahí fuera? ¡Venga pa’ dentro!”.
