De pastor, suadero, nana, buche, barbacoa, tripa, sesos y decenas de ingredientes más, este 31 de marzo se celebra a nivel nacional el Día del Taco, uno de los alimentos más socorridos por la población mexicana y los habitantes de Querétaro, quienes encuentran en las diversas taquerías de la ciudad un refugio gastronómico para satisfacer el paladar.
Este 2022 se cumplen 15 años desde la instauración del Día del Taco, una campaña realizada por el sector empresarial para conmemorar uno de los platillos estrella de México e impulsar la economía de este sector que consume 22.3 toneladas de tacos cada año, según cifras de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader).
TAQUERÍAS ESTILO JALISCO Y OAXACA
En Querétaro, la tradición taquera tiene sus orígenes de las diversas migraciones que ha tenido la entidad en los últimos 60 años, principalmente de personas provenientes de Jalisco y la Ciudad de México, que introdujeron diversos estilos a la gastronomía local como en el caso de los tacos de cabeza y de pastor, dos preferidos de los ciudadanos en cualquier local comercial.
Con los años y el crecimiento poblacional, la llegada de nuevas personas trajo consigo otro movimiento migratorio proveniente ahora del estado de Oaxaca, cuyo estilo particular introdujo a la ciudad los 2x1 en tacos al pastor, un éxito comercial que llegó para quedarse y donde decenas de familias, mayoritariamente de origen indígena, abrieron un negocio comercial con este estilo, que tuvo su alza desde el año 2000 hasta la fecha.
"Este estilo de Oaxaca fue aprendido por paisanos que se fueron a la Ciudad de México. Muchas personas salieron a poner su negocio y trabajar en una taquería con toda la familia y de ahí se fueron expandiendo poco a poco. Se hizo muy popular en Querétaro hace algunos años y tenemos nuestro estilo con carne más de pastor, arrachera, bistec y chuleta, mientras que en Jalisco son más de cabeza y suadero", indicó Víctor Gutiérrez, trabajador de origen mixe, de la Taquería La Flamita 2.
En ese sentido, Juan Carlos Mares Ortega, de los Tacos Jalisco 2, señaló que la diferencia estriba en el adobo, además de la carne, siendo estos los tacos de mayor reconocimiento en la entidad. En particular, este negocio tiene cerca de 16 años al sur de la ciudad, siendo de los preferidos de la zona por su sabor y precio, donde trabajan hasta 15 personas, todos de origen jalisciense, quienes encontraron en Querétaro una oportunidad de trabajo.
"Este negocio tiene 16 años si no me equivoco y siempre hemos estado en este local. El dueño es don Javier y su esposa Lucy, son de Jalisco; yo soy de Arandas y ellos de un lugar llamado San Dieguito", señaló, al tiempo que prepara unos tacos al pastor para la clientela que acude al sitio, uno de los más concurridos en la entidad.
Sean de Oaxaca o de Jalisco, entre los diferentes puestos no existe una rivalidad -cuentan-, pues afirman que cada quien tiene su clientela y, al ser distintos, las personas pueden elegir entre unos y otros. Asimismo, señalaron que incluso aunque sean el mismo estilo cada quien tiene su receta y forma de prepararlos, pues como en el arte, nada está escrito y hay oportunidad para la creatividad culinaria en la forma de preparar este alimento.
NO HAY AMOR MÁS PURO Y SINCERO QUE EL DE UN TAQUERO
El oficio de taquero es uno de los más nobles que existe en México. Su dedicación y trabajo llena los estómagos de cientos de miles de personas que acuden a su taquería de confianza y pedir tres, cuatro o hasta doce tacos y bañarlos con las distintas salsas que cada negocio ofrece a su clientela, la que le da el toque especial para que un taco sea, en su totalidad, un taco. La salsa es parte de su esencia.
"No hay taco sin salsa. Creo que es de lo más importante para un taco, además de lo obvio que es la carne. Una buena salsa puede traer más clientes. Mucha gente viene por la salsa nada más y ahí es donde también se le tiene que poner ganas; tiene que picar en su justa medida", mencionó Mario, taquero de Taquería Pitters.
La calidez y el buen trato son otros de los ingredientes que las taquerías ofrecen, lo que hacen de manera especial. "Me gusta atender a la gente, ser amable porque llega la gente contenta, piden algo bueno y uno los atiende de corazón y todo chingón...", añadió Juan Carlos de Tacos Jalisco 2.
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Para el cronista Carlos Monsiváis, el taco es la alianza entre las tortillas y los distintos alimentos, la idea de la fiesta, es una idea y no un producto, "básicamente es imagen que una y otra vez brota de las películas mexicanas, es el hábito de medir el placer de las tradiciones por su dimensión comestible".
Ibargüengoitia, también escritor, calificó al taco sudado como el Volkswagen de los tacos: "algo práctico, bueno y económico", pero sean de cabeza, carnitas, birria, pescado o longaniza, del norte al sur del país, este alimento es parte de la esencial del ser mexicano, una filosofía de vida que se encuentra en cada esquina de la ciudad, en puestos grandes o changarros, donde siempre recibirás un "pásele, güerito", junto a una sonrisa.
