El significado de los vocablos en náhuatl que componen la palabra cuitlacoche: cuitlatl y cochtli (excremento dormido) es interpretada de forma positiva, de acuerdo con la investigación del libro “Cujtlacochi. El huitlacoche” en ningún escrito prehispánico se le trata como un alimento de carácter sagrado, de hecho, en las pocas menciones que existen de este hongo se le trata como una deformidad del maíz que significaba la pérdida del mismo.
En el periodo colonial se convirtió en un alimento importante ganándose un significado cultural, posteriormente cuando su consumo se popularizó, las élites se apropiaron de él y esto significó una elevación en los precios.
El cuitlacoche o huitlacoche es un hongo parásito que crece en las mazorcas de maíz debido a la humedad, infecta principalmente durante las temporadas de lluvia que se dan entre junio y noviembre. Es un alimento rico en aminoácidos como la lisina que es útil para la producción de proteínas en el cuerpo humano, se emplea para hacer distintos guisos y bebidas como: esmoloc, mole prieto, sopas y cremas, quesadillas, rellenos, salsas para bañar carnes, etcétera.
Fuente: mexicodesconocido
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