Los chiles en nogada ya también son un referente en Querétaro y desde julio hasta los últimos días de septiembre y los primeros de octubre registra una gran demanda en los restaurantes queretanos, donde ya es una tradición servirlos con un estilo propio, diferentes ingredientes y precios.
“Ha cobrado más fama porque en los restaurantes de cocina mexicana se ofrece como platillo de temporada, conjuntar sus ingredientes engalanan los platos y se convierte en una referencia y hasta se habla de la venta record en el país”, expresó la directora del Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES), Olivia González.
Explicó que los restaurantes en Puebla y la Ciudad de México compiten por quién tiene la supremacía en venta del chile, “Querétaro no se queda atrás y ya cuenta con diferentes versiones, con leves diferencias porque es una receta documentada desde épocas antiguas”.
PIZCA DE HISTORIA
En tanto, Isabel Flores Rivera, maestra de Cocinas de México del IGES, comentó que hay dos versiones de cómo fue creado este manjar mexicano: en Puebla necesitaban dar la bienvenida al Ejército Trigarante, con Agustín de Iturbide a la cabeza y en los conventos quisieron hacer el chile en su honor.
“Inicia siendo un postre, más que plato fuerte por lo que no tenía carne, sino solo las frutas de temporada, aderezado con una granada y perejil sobre un campo blanco, entonces estos colores representan los colores de la bandera del ejército que fue vencedor”.
Otra versión –compartió- es que en el convento de Santa Mónica, que no fue una monja, aunque la pintaban como tal porque su hijo San Agustín era “muy canijo”; ahí las monjas enclaustradas dicen que había recetarios -de la época de Benito Juárez- en honor a la santa.
“Por eso me inclino a pensar que el tradicional es capeado, porque si lo vas a dar a alguien muy importante no le darás cualquier cosa. Es algo que te cueste hacer y te cueste no comértelo”, reflexionó.
AROMA PATRIO
Flores Rivera añadió que este platillo, elaborado con chile poblano, está lleno de aromas y sabores; “el capeado lo hace ver más enriquecido y más grande también. Un chile en nogada no es caliente, pero tampoco helado, va temperatura ambiente”.
Para el chef y enólogo del restaurante Amador, León Lugo Ruiz, hacer un chile en nogada es un arte y lo cocina con base en la receta original de la concina conventual con un toque innovador, dado que su nogada tiene un toque de oporto.
“La temporada del chile se extiende, inicia a mediados o finales de julio hasta finales de octubre, pero lo que se acaba es la granada y la nuez de castilla, entonces buscamos una granada americana que no está tan rica, pero lo siguen pidiendo y tenemos que servirlo a nuestros comensales”.
EQUIPO PARA COCINAR
La Mayor Edith Timoteo López del restaurante Nicos… explicó que para elaborar este platillo entre varios cocineros, ya con todos los ingredientes picados, se llegan a tardar hasta tres horas, “cooperamos todos”.
Indicó que en años anteriores vendieron alrededor de mil 700 chiles, que en el 2018 superaron la meta de 2 mil 200 y para este año esperan superar esa cantidad y llegar hasta los 2 mil 500.
MARIDAJE
León Lugo, quien en su cocina es promotor de productos mexicanos, con el sazón de las abuelitas y toque gourmet, explicó que un chile en nogada se sirve solo, es muy basto y rico en sabores, “su relleno es de 250 gramos”.
Además recomendó acompañarlo con vino tinto afrutado, no complejo porque le puede llegar a ganar, “al blanco o rosado les gana el chile porque trae muchos sabores… puede ir con un tinto crianza de Freixenet o el vino Amador que hace mi padre”.