La escuela gastronómica Corbusé, presentó el proyecto “La reinvención del hamme”, que viene del hñahñu “tortilla”, una propuesta que buscan vaya de lo común a lo inédito.
Como un homenaje al taco y como parte de su celebración, el director general de Adrián Kelly, director general de la Escuela Gastronómica integrante de la Red Aliat Universidades, explicó el origen de este proyecto.
“En México, uno de los placeres más grandes que tenemos es deleitarnos de nuestra vasta gastronomía y por qué no, como dicen; vamos a echarnos un buen taco. Los podemos encontrar de carne confitada de cerdo (carnitas) o bien, de su piel bien doradita, dando origen a ese chicharrón que se puede acompañar de una buena salsa martajada o picada, como nuestro famoso pico de gallo”.
El director del Corbusé Querétaro, Pedro Paredes explicó que la propuesta consiste en deconstruir el taco, es decir usar el mismo proceso pero con un resultado de presentación y sabor diferente a la idea que comúnmente tenemos de este platillo.
“Deconstruir es un término que proviene de la arquitectura, la palabra reconstruir también, pero es cuanto tomas un producto y lo rearmas, lo re haces, pero nosotros no armamos deconstruimos, es decir le modificamos ciertos procesos para que contenga diferentes texturas pero siga siendo el mismo producto”.
De entrada la reacción de la gente es de asombro, por el simple hecho de pensar que el taco va a evolucionar o ser diferente, se piensa en añadir químicos o productos contrarios a la tradición, pero simplemente se trata de la forma de montar y presentar el platillo para que sea una innovación visual y llame la atención.
“Mi idea de crear el concepto es proponer algo nuevo, que la propuesta cambiara la forma de ver un taco y que no dejásemos de presentar algo diferente ni quitar nuestras raíces, porque por lo regular quien estudia gastronomía quieren aprender cocina italiana pero dejan de lado las raíces, en este caso mexicanas”,
Corbusé Querétaro abrió las puertas y permitió entrar hasta la cocina para mostrar desde la elaboración tan básica de la tortilla, las salsas, aguacates, escabeche hasta el pulpo, los calamares y las presentación de los tacos, acompañados de una buena cerveza para explotar los sabores en el paladar, pues aseguran que comer no es tan sencillo, también lleva su arte.
“Algo tan básico como un taco por el hecho de ser un taco no se puede clasificar y se puede hacer un producto de calidad y competitividad, mi idea es que la gente venga y tenga la idea de que tenemos bien cimentado lo mexicano con técnicas internacionales y a la vez raíces propias”.
Finalmente Pedro Paredes invitó a la gente a acercarse a esta academia, pues no es necesario contar con algún estudio específico de gastronomía y asegura que se enseña a cocinar desde cero cualquier producto, idea o especialidad, el plan de estudio y las instalaciones se adaptan a las necesidades.
